圆桌对话｜坚守与破局：传统风味的现代化突围之路
在餐饮工业化和连锁化高歌猛进的今天，传统风味如何穿越周期？是固守还是革新？成为摆在所有从业者面前的核心议题。
要探寻这一问题的答案，没有什么比一线实战者的经验更具参考价值。在刚刚落幕的“心力·践行”第22届中华餐饮双创论坛上，一场以“坚守与破局：传统风味的现代化突围之路”为主题的圆桌对话，便汇聚了这样一批关键人物。
· 坚守品质的正餐典范：坚持直营、深耕湖南菜的巡湘记创始人欧阳俊平；
· 规模化创新的领头羊：将云饺品类推向全国、开出超4000家门店的袁记云饺联合创始人郑伯奇；
· 穿越周期的品类标杆：25年专注陕西面食的秦关面道CEO 冯金蔚；
· 地域风味突围的典型代表：10年时间在全国开出460+家门店，并将重庆小面成功开到海外的渝味重庆小面创始人田炜；
· 以及，提供突围新视野的平台方：高德地图到店美食渠道部总经理有皓。
本场论坛由“长沙餐饮保姆”好哥主持，嘉宾视角横跨正餐与快餐、直营与连锁、深耕区域与布局全球。他们围绕产品、模式与数字化，共同探寻传统美食的当代生存法则，为行业带来一场深度与广度兼备的思想碰撞。（以下为圆桌论坛实录提炼内容）
“长沙餐饮保姆”好哥：今年大家都在说消费下行。在这种局势下，我们该如何破局？又怎么预测2026年？
巡湘记创始人欧阳俊平：坚持自身节奏，逆势扩张近40家大店
消费下行是共识，餐饮行业普遍面临压力。作为长期深耕行业的品牌，巡湘记认为消费下行并非短期波动，而可能成为阶段性的常态。面对经济周期，我们选择坚持自身节奏，不因外部环境影响长期战略。
基于这一判断，巡湘记在今年依然保持积极的发展态势，新开了30家大店。同时，去年年底推出的江西菜品牌“杨有喜”也发展迅速，预计到今年年底将达到20家门店。两个品牌今年共开出近40家直营大店。
我们之所以在当下环境仍坚持重投资、大规模开店，主要基于以下几点考量：首先，客单价保持在80-90元的亲民定位，符合大众日常消费需求，今年同店同比还实现了增长，这为我们提供了扎实的数据支撑和信心。其次，继上海市场后，巡湘记去年下半年开始尝试拓展浙江、江苏市场，市场反馈超出预期，表现甚至优于上海。因此，今年我们将重点布局浙江、江苏市场，预计到年底将实现浙江每个地级市的全面覆盖。
袁记云饺联合创始人郑伯奇：拓渠道、强产品、建信任，三大内核穿越周期
在当前市场环境下，企业必须主动拥抱趋势，面向未来寻找机会。袁记云饺的实践围绕三个关键词展开：渠道、产品与信任。
渠道上积极拓新，全面拥抱线上线下各类平台，包括拼好饭等新兴模式，不放过任何增长触点。
产品上持续迭代，在普遍承压的消费环境中，坚守“质价比”，通过产品升级拓宽客群，巩固消费基础。
信任上构建深度联结，在供大于求的市场中，核心是建立与消费者的长期信任。我们不仅传递产品功能价值，还注重情绪价值的营造，以用户认同实现周期穿越。
秦关面道CEO 冯金蔚：连开10家新店，业绩同比提升超20%
面对消费下行的市场环境，秦关面道通过“向内求”实现逆势增长，今年业绩同比提升超20%，并新开10家门店，且新店几乎家家排队。增长的核心来自于对品牌与产品的系统性升级。
品牌定位焕新：从过去“快餐面馆”的认知，升级为“陕西手工面·西北民间菜”，重塑顾客认知，拓宽消费场景。
产品结构优化：打破“只做面”的局限，引入菜与烧烤，强化“烟火气”。通过现场穿烤、门店现卤等方式，突出“手作”与“新鲜”，有效回应消费者对预制菜的顾虑。
客群与客单双升：产品丰富后，成功吸引从快餐客到聚餐、商务等多类人群，客单价从25元提升至约30元，带动整体营业额增长。门店业绩同比提升20%–60%，实现有效“向内破局”。
渝味重庆小面创始人田炜：锁定江浙沪，“错位竞争+复购深耕”穿越周期
在刚需面馆赛道竞争白热化的当下，渝味重庆小面选择以 “错位竞争与复购深耕” 作为核心策略。
品牌主动跳出竞争激烈的重庆大本营，将主战场定位于华东地区，目前全国460余家门店中，江浙沪地区占比过半。面对品类风口快速轮转、消费者“一日一面”的残酷现实，我们认识到，与其和兰州牛肉面、陕西面等不同品类正面争夺同一客流，不如回归本质：守住自己的客群，提升复购率。
为此，我们从两方面发力：一是产品组合多元化，在重庆小面基础上，增加饭、粉、小吃、饮品和抄手等多种选择，满足顾客多样化需求；二是强化会员营销，通过精准触达与产品组合，增强顾客粘性，力求让认可我们的顾客吃得更多、来得更勤。
高德地图到店美食渠道部总经理有皓：破9亿用户、10亿扶持计划助餐饮把握线下服务新增长周期
作为拥有破9亿用户的国民级应用，高德观察到，尽管当前市场环境充满挑战，但用户外出与探索美食的意愿仍在增强，平台每日产生数千万次美食相关搜索。
高德于今年9月10日正式发布“扫街榜”产品，上线首日用户即突破4000万，国庆期间更累计服务超4亿用户。随后，平台顺势推出10亿“烟火好店”扶持计划，旨在助力线下餐饮商家。过去一个多月，高德日均迎来上万商家入驻，平台餐饮交易额保持高速增长。
在全球经济周期背景下，当出口与投资增长放缓，消费将成为拉动经济的关键引擎。相较于已趋成熟的线上零售，以餐饮为代表的线下服务行业预计将在明年迎来显著增长。高德希望以平台之力，陪伴并助力广大餐饮企业家把握机遇，共同迎接行业的春天。
“长沙餐饮保姆”好哥：刚才几位嘉宾都分享了在“守正与创新”上的实践。作为主持人，我想深挖一下，在座的四位品牌掌舵人，能做到几百家、上千家店的规模，甚至将直营大店做到上百家，背后支撑你们持续增长的核心竞争力到底是什么？是什么让你们打动消费者，做到高复购？
巡湘记创始人欧阳俊平：“供应链+组织力”双轮驱动，未来三年还将保持开店节奏
在坚守长期主义的过程中，巡湘记始终围绕两大核心能力构建品牌护城河：供应链能力与组织力。
首先，供应链是跨区域发展的基础。随着品牌入浙江、江苏等地，最远门店距上海已超300公里。面对跨区域运营的挑战，我们持续投入供应链建设，确保在食材、调味等环节实现稳定交付，支撑门店快速扩张。
其次，组织力决定开店天花板。餐饮是劳动密集型行业，门店规模本质上取决于团队复制能力。近三年来，我们通过内部培养与外部辅导相结合，系统性提升中层以上管理团队的储备与赋能。未来开店将依然严格依据现有团队培养情况而定，确保“有人可用、有质可控”。
第三，标准化与锅气的平衡，湘菜讲究“现切现炒、一气呵成”，如何在保持锅气的同时实现稳定出品？我们坚持“主材新鲜，调味标准”。具体而言，核心菜品如剁椒鱼头，我们坚持活鱼到店现杀，剁椒等调味料则由合作工厂按标准配方定制。这使得巡湘记在保持锅气的同时，确保味型统一度达70%左右。
第四，传承是湘菜灵魂的保障。巡湘记与湘菜泰斗王大师（巡湘记技术顾问）合作设立技艺传承班，内部坚持“师带徒”机制，并严格要求炉灶岗位厨师为湖南籍。因为湖南人对辣味的天然感知，这是湘菜风味的根本，也是我们品控中不可替代的一环。
重庆小面传承的渝味重庆小面创始人田炜：“异地改良+组织迭代”，实现区域突围与持续增长
品牌早期曾在重庆开设门店，但难以在高度成熟、老店扎堆的本土市场中立足。当时，我们敏锐捕捉到《舌尖上的中国》带来的品类认知红利，决定转向华东市场，成为重庆小面赛道中第一批尝试连锁加盟模式的品牌。
品牌并未简单照搬重庆配方，而是针对华东消费者的口味进行了关键性改良。比如显著降低麻度。尽管口味有所调整，但所有核心原料仍坚持从重庆、成都生产基地直供，确保风味的“根”依然正宗。
在提升复购方面，品牌通过会员体系与产品组合双向发力。针对会员体系，渝味曾推出“9.9元月卡”，设计“充200送200（40张5元满减券），以低门槛、高频资的优惠逻辑提升消费黏性。
与此同时，渝味在主打面类基础上，逐步引入粉、饭、小吃及特色炒饭等，通过品类交叉满足多样化需求，对抗消费倦怠。
但提及核心壁垒，品牌认为，所有策略的落地最终依赖组织力的支撑。团队保持每年约20%的人员轮换与迭代，持续注入新鲜血液，确保执行力与创新力能够贯彻至终端门店，形成品牌持续发展的核心壁垒。
袁记云饺联合创始人郑伯奇：全面赋能为加盟商补足线上短板，稳抓品类稳定复购
和大量夫妻店和小微品牌相比，袁记云饺的核心优势在于供应链、多渠道运营能力和品牌势能。
基于以上优势，袁记云饺可以为加盟商提供低投入的创业模式，并通过总部系统化赋能弥补其短板，具体包括营销支持、数据分析、人员培训及全渠道运营。公司拥有超过百人的线上专业团队，自运营抖音直播间，并收购了行业顶尖直播服务商，持续为门店输出线上运营能力。门店只需专注于做好到店订单的标准交付，其余如外卖代运营、团购运营、会员管理及营销活动等均由总部全面承担。
秦关面道CEO冯金蔚：25年匠心坚守和组织创新，明年突破百店规模
秦关面道在大湾区深耕陕西面食25年。如果10年一个大周期，秦关面道已穿越两次大周期，在这个过程中，秦关面道一直在坚持做三件事情。
一是食材坚守，传承本味。品牌始终坚守“核心食材从陕西本土直运”的原则。以油泼面的秦椒辣子为例，秦关面道坚持采用石磨工艺制作。在此期间，我们也多次测试发现第三方供应的机器加工辣子，根本无法复现石磨带来的独特香气与口感。这一传统匠心的坚持，是秦关面道不可复制的产品壁垒。
二是供应链与产品创新支撑差异化。早在拥有20家门店时，秦关面道便自建中央厨房与供应链体系，确保异地门店的品质统一。如手工面在中央厨房加工为面团或面剂子，配送至门店后现场扯制、烹煮，在效率与“锅气”之间取得平衡。依托供应链优势，秦关面道致力于做到“人无我有，人有我精”，构筑产品差异化竞争力。
三是组织力升级，激活终端。品牌这两年在大力推行“联营合伙制”，将店长与核心员工转化为合伙人。部分新店甚至有超半数员工参与投资，极大提升了员工责任心与服务水平，实现“将顾客服务到极致”。同时，秦关面道核心管理层多来自大型连锁企业，为品牌注入了系统化运营经验，为从“区域坚守”转向“主动进攻”提供组织保障，支撑其明年突破百店规模的战略目标。
高德地图到店美食渠道部总经理有皓：新流量、重赋能，帮助餐饮商家实现生意持续增长
高德已将餐饮行业列为未来重点扶持的领域，目前已经通过“扫街榜”与“烟火好店”计划，为餐饮商家提供到系统支持。对于广大餐饮商家而言，高德的赋能体现在多个方面。
一是开辟新流量入口。作为拥有破9亿用户的国民级应用，高德是用户到达线下门店的核心导航工具，是线下商业的天然流量入口。同时，我们将联合阿里系生态资源，比如饿了么、淘宝闪购等，在到店场景中为商家带来显著的流量增量。
第二，提供数据与选址助力。针对连锁品牌，高德可提供品牌线上信息治理、基于出行数据的科学选址建议，以及精准的到店导航数据反馈。这些数据能力将帮助品牌优化门店网络与经营策略。
第三，开展全链路营销支持。高德将在全年关键营销节点（如双旦大促等）持续推出平台补贴与流量活动，帮助商家吸引顾客、提升交易，实现生意的持续增长。
至此，本场以“坚守与破局：传统风味的现代化突围之路”为主题的圆桌论坛圆满落下帷幕。嘉宾们的真知灼见为行业提供了宝贵的思路与实战参考。
论坛的成功举办，离不开以下合作伙伴的鼎力支持，在此，特别感谢以下合作
主办单位：餐饮界X上海博华国际展览有限公司；
承办单位：哈谷传媒X哈谷社；
协办单位：喜茶、饮品报、小豆企服、餐考拉、石客照明、辰智大数据、吉米伽、汇合患、北京宸硕律所、深开务集团、云尧科技、虎嗅蔷薇。
期待各方力量持续携手，共同助力中华餐饮在新消费时代行稳致远，绽放更耀眼的光芒。
